Salade de quinoa rouge et de légumes de printemps

PORTIONS : 4-6

POUR LE QUINOA :

• 2 tasses d'eau
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• ¼ c. à thé de sel de mer
• 1 tasse de quinoa rouge rincé

POUR LA SALADE :

• 3 tasses d'épinards frais
• 1 tasse de tomates cerises coupées en deux
• 1 tasse d'asperges hachées
• 1 tasse de mangue hachée
• ½ tasse de radis finement tranchés
• ¼ tasse de feuilles de menthe fraîche hachée
• 1 citron (son jus)
• 3 c. à table plus 2 c. à thé d'huile d'olive
• ½ cuillerée à thé de sel de mer
• ¼ cuillerée à thé de poivre noir

PRÉPARATION :

1. Préparer le quinoa. Faire bouillir 2 tasses d'eau et ajouter le sel, l'huile d'olive et le quinoa.
2. Réduire à feu doux, couvrir la casserole d'un couvercle et laisser cuire le quinoa pendant environ 15 minutes.
3. Enlever le couvercle pour laisser refroidir, puis remuer avec une fourchette. Déposer les épinards dans un grand bol.
4. Verser 2 cuillerées à thé d'huile d'olive et une pincée de sel sur les épinards, puis mélanger avec les mains pour ramollir les épinards.
5. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger le tout.
6. Servir seule, garnie d'avocat, ou comme plat d'accompagnement avec des fruits de mer, des hamburgers végétariens ou de la volaille.